Кількісне визначення смакових властивостей різних м’язів свиней великої білої породи

Abstract

М’ясо та м’ясні вироби є одними з важливих білкових продуктів харчування людини, так як вони є основним джерелом повноцінних і легкозасвоюваних білків. На Україні м'ясо свиней є традиційним продуктом харчування і займає вагоме місце на ринку харчових продуктів. Нові технологічні прийоми вирощування і відгодівлі свиней відображаються як на кількості, так і на якості одержуваного продукту. А вимоги до якості м'яса з кожним разом зростають. В сучасній м'ясній галузі необхідно проводити всебічні дослідження м'язової тканини свиней, отриманої від підприємств з новими промисловими технологіями. Серед важливих харчових характеристик м’яса, увагу привертають показники біологічної цінності, що є основною для виробництва продуктів зі свинини, що відповідають критеріям здорового харчування людини. Нами досліджувалася м’язова тканина свиней великої білої породи (n=3). Зразки відбирали з м’язів парних туш: напівперетинчастий м’яз (окіст), найдовший м’яз спини, вентрально-зубчатий м’яз (шия), прямий м’яз живота (підчеревина), реберна частина діафрагми, трапецієподібний м’яз (спина).